Putovima kave

Jedna od legendi vodi nas u Abesiniju, današnju Etiopiju. Legenda prenosi kako je abesinski pastir primijetio da su koze iznimno živahne na popodnevnom suncu, dok je on drijemao u hladu. Uočio je kako zoblju plodove s nekog njemu nepoznatog grma koje je i sam odlučio probati. Primijetio je da mu vraćaju snagu te je svoje otkriće podijelio s koptskim svećenicima iz obližnjeg samostana. Svećenici su usvojili naviku konzumiranja plodova kave jer ih je održavala budnima za vrijeme molitvenih bdijenja. Plodove bi najprije umočili u vodu i zatim ih pojeli, dok bi vodu u kojoj su se bobice namakale popili. Uz etiopske Kopte kavu su koristili i pripadnici nekih istočnoafričkih plemena i to tako da bi plodove jeli pomiješane s mašću. Takvi su im obroci osiguravali snagu za duga pješačenja.

Samo porijeklo riječi „kava“ vezano je uz prostor Etiopije i Arapskog poluotoka. Prema jednoj verziji naziv je izveden od imena etiopske pokrajine Kaffa. Neki su pak skloniji tome da današnji naziv dolazi od arapske riječi ghahweh, što znači vino. Naime, vrlo je rano otkriveno da plodovi kave mogu fermentirati te se upravo na taj način kava u početku i spravljala. Kad je kava stigla u Europu, nazvana je “arapskim vinom”.

Porodica Rubiaceae, kojoj kava pripada, uključuje više od petsto rodova i šest tisuća vrsta tropskog drveća i grmlja. Iako je rod Coffea švedski botaničar Carl Linné opisao još u XVIII. stoljeću, botaničari se do današnjih dana nisu usuglasili oko njegove klasifikacije zbog raznolikosti vrsta kave. Vrste iz roda Coffea mogu biti mali grmovi, ali i deset metara visoko drveće. Njihove su grane pune uvijek zelenog, ovalnog, odozgo tamnozelenog, a odozdo blijedog, nasuprotno postavljenog lišća. U pazušcima listova izbija grozd od tri do sedam bijelih mirisnih cvjetova iz kojih se razvijaju okrugle bobice, crvene kao trešnja i pregrađene u dva pretinca s po jednom rožnatom, iznutra ravnom, a izvana zaobljenom sjemenkom – zrnom kave. Zrno je vrlo tvrdo i dugačko je od sedam do deset milimetara, sivo-zelenkaste ili zelenkasto-smeđe boje, s brazdom na ravnoj strani.

Zelena, nepržena kava gorkog je okusa i nema tipičan miris. Od brojnih vrsta kave, za proizvodnju su najvažnije Coffea arabica, Coffea liberica i Coffea stenophylla.

Iako kavovac raste samoniklo jedino u tropskim područjima Afrike, danas se uzgaja u više od pedeset zemalja Amerike, Afrike i Azije, ali samo između Rakove i Jarčeve obratnice. Proizvodnja je vrlo složena budući da je osjetljiv na hladnoću; održavanje usjeva zahtijeva i mnogo radne snage, biljke traže obrezivanje, okopavanje i plijevljenje, a u mnogim krajevima berba se obavlja ručno. Tlo, nadmorska visina i klimatski faktori pridonose osobinama zrna te na taj način utječu na konačan okus kave.

Od Arabije do Europe

Iz svoje pradomovine Kenije kava se prvo proširila arapskim svijetom. Najprije su je prihvatili sufiji, pripadnici mističnog islam­skog reda, kako bi ostali budni tijekom dugotrajnih noćnih ceremonija. Do 1510. godine kava je došla do Meke i Kaira. Tada je već postala društveno piće koje se prodavalo u šalicama na ulici, tržnici i u kavanama. Postala je toliko omiljena da su je svi rado konzumirali, pa su njen učinak neki muslimanski učenjaci poistovjećivali s učinkom vina i drugih alkoholnih pića, što je bilo neprihvatljivo u islamskom svijetu. Zbog toga su vjerski vođe u Meki 1511. godine po prvi put pokušali zabraniti pijenje kave. No, već nekoliko mjeseci kasnije, vlasti u Kairu odbacile su tu presudu i u kavi se ponovo moglo nesmetano uživati.

Europljani koji su posjećivali arapske zemlje komentirali su široku popularnost kavana i njihovu ulogu sastajališta i mjesta razmjene informacija. No, u Europi kava u početku nije bila objeručke prihvaćena jer se na nju gledalo kao na uvođenje islamskog običaja, sve dok 1605. godine papa Klement VIII., i sam očaran okusom i mirisom kave, nije službeno odobrio njeno pijenje među kršćanima.

U sljedećih pedeset godina taj se egzotičan napitak brzo proširio zapadnom Europom. Reklamni letak koji je izrađen povodom otvaranja prve kavane u Londonu 1652. godine nosio je naslov “Vrline kave”. U njemu se objašnjava njeno arapsko porijeklo, način pripremanja i pijenja, ali ono što je najviše privuklo goste bio je sljedeći opis: Spriječit će pospanost i učiniti vas spremnim za posao. Nemojte je piti nakon večere, ako ne namjeravate ostati budni, jer će odgoditi san za tri do četiri sata.

Kava je ubrzo postala pomodni napitak među aristokracijom, a kavane ugledna, osvijetljena mjesta, ukrašena ogledalima, slikama s pozlaćenim okvirima i stilskim namještajem. Sve je to bilo u velikoj suprotnosti s mračnim i prljavim krčmama u kojima se posluživao alkohol. Kavane postaju mjesta okupljanja i središta političkih diskusija koja su naposljetku dovela i engleskog kralja Charlesa II. na vlast. Ta ista sloboda okupljanja i govora u kavanama s vremenom mu je počela smetati, pa je zato 1675. godine objavio “Proglas o zatvaranju kavana”. Rezultat je bio javni prosvjed – prodor kave nije mogao zaustaviti niti sam kralj.

Popularnost kave sve je više rasla i u Francuskoj i Njemačkoj. Skladatelj Johann Sebastian Bach napisao je Kantatu o kavi. U njoj na satiričan način opisuje one koji su se bezuspješno protivili kavi iz zdravstvenih razloga. Jedan je nizozemski pisac u ranom XVIII. stoljeću primijetio kako je upotreba kave u zemlji postala toliko uobičajena i neophodna da ako švelje ne popiju svako jutro kavu, neće moći provući konac kroz ušicu igle.

Arapsko piće osvojilo je Europu. Ako je poslovan čovjek želio čuti najnovije poslovne vijesti, istražiti cijenu robe, čuti nove političke spletke, saznati što drugi misle o novoj knjizi ili doznati o novim znanstvenim otkrićima, dovoljno je bilo posjetiti kavanu. Neke su engleske kavane funkcionirale kao burze, na zidovima su objavljivale cijene roba i dionica ili popise brodskih tereta, i u njima se širila trgovina dionicama; druge su bile pretplaćene na strane biltene s novostima iz inozemstva. Tamo se za cijenu jedne šalice kave moglo pročitati najsvježije novine, porazgovarati s drugim gostima, ugovarati poslove ili sudjelovati u književnim, filozofskim ili političkim raspravama.

Kavane su postale popularna mjesta i za akademske rasprave; za razliku od formalnih okruženja, kavane su nudile opušteniju atmosferu koja je poticala raspravu, razmjenu ideja i promišljanje. Primjerice, Christopher Wren, osnivač Kraljevskog društva u Londonu, jedne od prvih britanskih znanstvenih institucija, često je s članovima nakon sastanka Društva svraćao u kavanu kako bi nastavili razgovor. U Mornarskoj kavani, u blizini Katedrale sv. Pavla, počela su se 1698. godine održavati predavanja o matematici, te su nakon toga kavane postale popularna mjesta za sve stručnija predavanja. U njima su nakon pomrčine Sunca organizirana posebna predavanja iz astronomije.

Pariške su kavane također bile sastajalište intelektualaca, a ujedno i središte prosvjetiteljske misli. Do 1750. godine u Parizu je otvoreno šestotinjak kavana. Pjesnici i filozofi okupljali su se u Café Parnasse i Café Procope. Voltaire je imao omiljeni stol u Café Procope, a pričalo se da je dnevno znao popiti desetak šalica kave. U Café Procope često je zalazio i francuski filozof i književnik Denis Diderot, iako je Enciklopediju pisao u pariškoj kavani Café de la Régence, koju je koristio kao svoj ured. U svojim se memoarima prisjeća kako mu je supruga svako jutro običavala dati devet novčića za kavu koju bi potom ispijao u svojoj omiljenoj kavani.

Francuske kavane, za razliku od onih engleskih, posjećivale su i žene. No, protok usmenih i pismenih informacija u francuskim kavanama strogo je nadzirala vlast. Zbog državne cenzure i ograničenja slobode tiska, bilo je mnogo manje izvora novosti negoli u Engleskoj ili Nizozemskoj. Gosti su morali paziti što govore jer su kavane bile pune vladinih doušnika. No, bez obzira na to, u njima se spremala Francuska građanska revolucija i one će postati središtima revolucionarnog otpora. U poslijepodnevnim satima 12. srpnja 1789. godine, mladi odvjetnik Camille Desmoulins, bliski prijatelj i suradnik Maximiliena de Robespierrea, skočio je na stol pred kavanom Café de Foy i mašući pištoljem uzviknuo: “Uzmite oružje, građani! Oružje!” Građani su ga poslušali i Parizom je ubrzo zavladao opći kaos.

Bilo je to vrijeme kad su kavanske rasprave oblikovale i odražavale javno mnijenje i bile jedinstven most između javnosti i privatnosti. Kroz protok gostiju, publikacija i informacija, kavane su funkcionirale poput interneta danas. Iako se u odnosu na to vrijeme podosta toga promijenilo, kava je i danas napitak uz kojeg se ljudi sastaju kako bi raspravljali, razvijali i razmjenjivali informacije, ideje, emocije i iskustva, te njegovali prijateljstva.

Autor: Sanja Škorić